Сульфиты в элитном алкоголе

Сульфиты – это соединения серы. Они используются в качестве консервантов – ингибируют жизнедеятельность микроорганизмов в вине, чтобы напиток дольше сохранял свои гастрономические и вкусовые качества, то есть не портился.

Сульфиты – не «что-то новое в виноделии». Они применялись ещё древними греками около двух тысяч лет назад. Соединения серы были в избытке в Средиземноморье, они оставались после извержений вулканов. И кому-то из древних греков пришла идея ненадолго опускать «серный камень» в вино, чтобы оно хранилось дольше – а это очень важно в условиях жаркого климата.

Полностью очистить вино от сульфитов невозможно, ведь они попадают в напиток тремя путями:

1. Являются естественным побочным продуктом процесса ферментации, то есть вырабатываются дрожжевыми грибками при брожении виноградного сока.
2. Применяются для антисептической и антибактериальной обработки винодельческого оборудования перед началом изготовления новой партии вина.
3. Применяются для антибактериальной обработки непосредственно вина перед разливом по бутылкам – убивают вредные микробы и предотвращают окисление.

С химической точки зрения сульфиты – это неорганические соединения, в состав которых входит сера. Для обработки оборудования применяются метабисульфит натрия и метабисульфит калия, а последний также может добавляться непосредственно в вино. Там он вступает в реакцию с другими химическими веществами и образует диоксид серы (SO₂), дезинфицирующее средство и антиоксидант.

Таким образом, когда на этикетке указывается «содержит сульфиты», это означает, что в вине более 10 миллиграммов диоксида серы на литр жидкости.

Как говорят производители алкоголя, в виноделии есть два правила. Первое – не убивать людей. Второе – приготовить что-нибудь вкусное. И добавление сульфитов позволяет добиться обоих результатов.

Дело в том, что уже на этапе брожения в виноградном соке может начать развиваться какая-нибудь бактериальная культура. И многие из них действительно опасны для человеческого организма (например, Clostridium botulinum, вызывающая ботулизм). Но даже те, которые не приносят непосредственного вреда здоровью, способны испортить вкус вина. Поэтому от бактерий нужно избавляться. И, по мнению производителей, диоксид серы – это самый безопасный антисептик и консервант, который только есть в винодельческом производстве.

Сульфиты можно найти не только в массовых и ординарных винах. Даже такие производители, как Domaine de la Romanee-Conti, применяют диоксид серы для антибактериальной обработки. А DRC – это одно из самых дорогих вин мира, которое производится с соблюдением всех требований к экологичности и натуральности продукта. На его виноградниках даже тракторов нет – вместо них работают лошади. И, разумеется, никакие пестициды и гербициды не применяются.

Производители элитных вин Бордо и Бургундии буквально вынуждены использовать сульфиты. Цель применения этого консерванта – снижение непредсказуемости. Покупатель, который платит несколько тысяч долларов за бутылку, ожидает получить роскошное, элитное вино, а не напиток, повреждённый бактериями.

По словам производителей, применение сульфитов позволяет избавиться от любых рисков:

• Обеспечивает правильный потенциал старения – вино будет вызревать медленно, постепенно, создавая красивый и роскошный вкус.
• Предотвращает вторичное брожение, которое хорошо в шампанском и игристых винах, но точно нежелательно в Бордо и Бургундии.
• Предотвращает развитие бактерий, которые могут изменить вкус и запах вина.

Но поведение производителей элитного и коллекционного алкоголя можно понять – они не хотят расстраивать клиентов.