Как устроена индустрия натуральных вин
Вторая половина 2010-х и начало 2020-х годов охарактеризовались изменением рынка вин среднего ценового сегмента – на нём начали появляться «органические» и «натуральные» напитки.
Они противопоставляются классическим, производящимся с потенциальным использованием различных химических веществ и современных технологий. Натуральные вина изготавливаются из необработанного винограда, не проходят фильтрацию и осветление, не консервируются диоксидом серы.
При этом натуральные вина зачастую вызывают бурное обсуждение среди ценителей. Их вкусовые качества несколько неординарны и отличаются от привычных, а практически нулевой потенциал хранения приводит к тому, что коллекционеры всё больше обращаются к традиционным напиткам.
Однако рост предложения натуральных вин на рынке заметен невооружённым глазом. Пора разобраться, как устроена индустрия «природного» алкоголя и насколько устойчивые бизнес-процессы она использует.
Структура рынка производства натуральных вин
Производители натуральных вин появились сравнительно недавно. Хотя ещё в 1980-х годах многие хозяйства, включая ключевое для рынка элитного алкоголя Domaine de la Romanée-Conti, перешли на органические и биодинамические технологии выращивания сырья, они не изменяли наименование и сертификацию продукции.
Рынок натуральных вин начал формироваться в 2000-х годах производителями, которые противопоставляли свою продукцию «промышленным» напитка. По словам руководителей нового поколения хозяйств, использование унифицированных технологий уничтожает уникальность винограда, которая проявляется в зависимости от урожая, почвы, климата, методик ферментации и выдержки.
Сегодня рынок натуральных вин представлен в первую очередь небольшими хозяйствами со средним объёмом выпуска в несколько тысяч ящиков напитка ежегодно. Они, как правило, стремятся сохранять независимость. Это означает, что маленькие хозяйства не работают с крупными производителями, отраслевыми конгломератами и даже брокерами.
Производители натуральных вин есть практически во всех государствах и винодельческих регионах. Больше всего их – в странах Нового Света. Ключевыми государствами для рынка натуральных вин являются США, Италия, Греция, Испания, а также Восточная Европа и Балканский полуостров. Во Франции, Германии и некоторых других странах Старого Света натуральное виноделие не получило особого распространения, равно как и в развивающихся регионах (Австралия, Новая Зеландия, Южная Америка и Южно-Африканская Республика).
На постсоветском пространстве натуральное виноделие также не развито.
Практически все виноделы, специализирующиеся на натуральном вине, относятся к первому поколению. Хозяйства не могут похвастаться богатой историей или давним присутствием на рынке алкоголя. Как правило, основатели выкупают небольшой виноградник в более-менее удачном регионе, после чего начинают производить натуральное вино. Первые релизы производятся уже на 3–4 год после основания.
Бизнес-механизмы, стоящие за ценообразованием натуральных вин
В среднем натуральное вино в 2–3 раза дороже массового напитка из того же сорта винограда и региона. Производители объясняют это более высоким качеством. Однако фактически цена натурального вина зависит не от подхода к производству напитка.
Как было сказано ранее, большинство производителей натурального вина – это виноделы первого поколения, которые только недавно основали хозяйство. Это означает, что в первые годы они вынуждены работать себе в убыток.
Для открытия винодельни требуется значительные капиталовложения, необходимо купить:
- Виноградник;
- Саженцы;
- Оборудование для прессования винограда;
- Бочки или чаны для ферментации;
- Бочки или чаны для выдержки;
- Оборудование для розлива вина.
Значительное количество виноделов вынуждены приобретать всё это в кредит. Поэтому в первые годы существования хозяйства они практически не получают прибыль, а вся выручка и прибыль от реализации напитка уходят на погашение ссуды.
Именно поэтому цены на натуральное вино зачастую выше, чем массовое. Средняя стоимость бутылки – от 25 до 65 долларов.
Проблемы, с которым приходится сталкиваться производителям натуральных вин
Однако отсутствие прибыли в первые годы работы и необходимость погашения кредитов за виноградник – не единственные проблемы, с которым приходится сталкиваться производителям натуральных вин. Им приходится решать и множество бизнес-задач, количество которых за последние годы только увеличилось.
Главная проблема – это сложность при поиске рынка сбыта. Крупные винные брокеры, которые организуют торговые связи между производителями и ритейлерами алкоголя, не очень любят работать с хозяйствами, выпускающими натуральные вина. Причина: неопределённость релиза.
Проще говоря, при работе с классическими производителями можно точно предугадать, сколько вина они выпустят. Поэтому брокеры и ритейлеры заключают предварительные контракты, описывающие объём продаж. Производители натуральных вин могут выпустить как намного больше вина, чем указано в договоре, так и намного меньше. Это значительно мешает торговым и логистическим процессам.
В итоге производителям натуральных вин приходится работать с независимыми ритейлерами. Часто их напитки продаются через интернет или сети магазинов «здорового питания» и «фермерских продуктов». Это ухудшает покупательский опыт – встретить натуральное вино в крупном супермаркете может быть очень сложно.
Кроме того, производители натуральных вин, фактически относящиеся к малому бизнесу, гораздо сильнее страдают от экономических и природных катаклизмов, чем крупные, устойчивые компании. Например, пандемия коронавирусной инфекции 2020 года вынудила многих из них полностью приостановить деятельность.
Но наиболее жёсткой угрозой для производителей натуральных вин стали лесные пожары 2021 года. Они привели не только к уничтожению хозяйств. Даже производители, не пострадавшие напрямую от лесных пожаров, столкнулись с ухудшением качества вина – в нём появился характерный «копчёный», «жареный» и «дымный» вкус.
Производителям пришлось адаптироваться. Например, калифорнийские хозяйства начали выпускать специальную линейку «вин после пожаров». Они разливаются в небольшие бутылки и направлены на потребителей, которые хотят скорее попробовать необычный напиток, чем по-настоящему насладиться им.
Перспективы развития индустрии натуральных вин
В настоящее время индустрия натуральных вин существует благодаря двум факторам – идеологической направленности владельцев хозяйств, которые хотят производить «природные» напитки, и контркультурности направления.
Никто не ценит натуральные вина за их какой-то «невероятный вкус». Напротив, критики отзываются о нём очень осторожно, используя такие термины, как «пикантный» или «нестандартный». Действительно, вина, которые на вкус могут напоминать нефильтрованное пиво или даже кефир – это слишком новое направление на рынке алкоголя.
Главное достоинство натуральных вин – это их «природная структура». Однако в последние годы наблюдается тренд в сфере здорового питания, который прекрасно совпадает с общим стремлением к экологичности. Так что как минимум в ближайшее десятилетие индустрия натуральных вин будет существовать, однако, как только она потеряет контркультурную направленность, производителям придётся столкнуться с падением интереса аудитории.
С другой стороны, ближайшего десятилетия производителям хватит, чтобы укрепиться на рынке массового алкоголя, рассчитаться с кредитами и пересмотреть ценовую политику. Поэтому можно ожидать, что уже в 2030-х годах натуральные вина станут обыденными, массовыми и даже сравнительно недорогими.