Как терруар помогает алкоголю обрести титул элитного

Сам по себе термин «терруар» означает «совокупность почвенных и климатических черт, присущих региону, в котором расположен виноградник». Проще говоря, это – сочетание погоды и грунта. Один и тот же сорт на глинистой почве в жарком регионе и на глинистой почве в дождливой полосе даст разные урожаи.

Но проблема в том, что термин «терруар» часто используется для того, чтобы скрыть недостатки полученного вина. Например:

• Если виноград созрел не до конца, и вино получилось чрезвычайно кислотным, это можно назвать «особенностью терруара».
• Если урожай собран слишком рано, например, всего на третий год после высадки лоз, это можно назвать «изучением терруара».
• Если в год бушевали лесные пожары, и в вине чувствуется запах гари… Ну вы поняли – «экстремальный терруар», конечно.

Отчасти это дело рук недобросовестных маркетологов, которые решили, что можно увеличить цену на вино, если можно показать на карте точку, где именно оно было произведено. Это якобы подчёркивает уникальность. Но, на самом деле, различия между несколькими соседними виноградниками, особенно если они находятся в одной климатической зоне, минимально. И уж тем более посредственное вино не может создать «реальное ощущение места».

Кроме того, в популяризации «терруара» стоит «винить» сомелье, винных критиков, писателей и многих других, кто решил, что именно почва и климат определяют качество напитка. Важно понимать, что популярность определённых марок обусловлена не столько вкусом, сколько востребованностью в ресторанах, магазинах и интернете. И в этом случае терруар значительно влияет на спрос.

Так сложилось исторически: в 1400-х годах группа монахов решила, что лучшее вино из пино нуар делают на определённой стороне холмов в Бургундии. С тех пор все пытаются повторить его успех. Ищут локации, которые бы идеально совпадали по климату и почве с той самой стороной холма в Бургундии, чтобы выращивать там пино нуар, вместо того, чтобы самостоятельно делать лучший пино нуар.

В это может быть сложно поверить, но сам термин «терруар» стал популярным сравнительно недавно – примерно после Второй Мировой войны. До 1940-х годов он практически не использовался – если не считать энологические исследования и ботанические изыскания.

После Второй Мировой войны французская винодельческая промышленность столкнулась как с внутренними, так и со внешними проблемами. Первые были вызваны разрушительными последствиями боевых действий. Виноградники гибли под танками, погреба переоборудовали в бомбоубежища, производственные центры были просто уничтожены. Внешние проблемы тоже портили жизнь хозяйствам – в то время как Старый Свет был объят войной, Новый вполне себе мирно развивался. И захватывал рынок алкоголя.

Именно тогда французам потребовалось «что-то», что способно доказать высокое качество их вина. Богатой истории оказалось немного недостаточно, даже то, что Chateau Margaux и шампанское Cristal поставлялись ко двору российских императоров, не слишком спасало положение. И этим «чем-то» стал терруар – французам удалось убедить весь мир, что именно на их территории создаётся идеальное сочетание почвы и климата.

Но в дальнейшем термин «терруар» вышел из-под контроля французов. Теперь его применяют производители со всего мира. И, более того, он вышел за пределы виноделия. Сегодня на рынке можно найти терруар-зависимый виски, коньяк, ром и даже водку!