Биодинамическое вино
Агроном берёт полый коровий рог, наполняет его навозом и на рассвете втыкает в землю рядом с лозами.
Нет, это не описание какого-нибудь «магического ритуала» времён Средневековья. Такую картину вы вполне можете увидеть, если отправитесь на виноградники, расположенные на северном склоне холма Монтепульчано, Тоскана, Италия.
Именно там находится один из центров современного биодинамического виноделия – способа выращивания винограда, который объединяет любовь и уважение к природе, современные климатические технологии и пришедшие из глубин веков суеверия.
Немного мистики и никакой химии
Идеи, заложенные в концепцию биодинамического виноделия, были сформированы ещё в 1924 году немецким мистиком Рудольфом Штайнером. Он утверждал, что Земля и всё, что её населяет – будь то люди, животные, растения или вирусы – это единый организм. Поэтому всё находится в синергии, а для получения действительно хороших урожаев виноградарь должен с уважением относиться к природе вокруг.
Поэтому биодинамическое виноделие похоже на органическое. Агрономы отказываются от использования искусственных химических удобрений, пестицидов и гербицидов. Чтобы земля была плодородной – в неё возвращаются её же плоды. Удобряется почва коровьим навозом, коровьими же рогами, а при нехватке таких «материалов» виноградари могут взять добытые неподалёку минералы.
Производители биодинамического вина также отказываются от использования «химикатов» в готовых напитках. Они не пастеризуют их диоксидом серы, который уничтожает организмы, способные вызвать неправильное брожение непосредственно в бутылке. Они не добавляют в сусло дополнительные дрожжи. Брожение, по мнению представителей биодинамического виноделия, должно происходить исключительно естественным путём.
Полная гармония с природой, зачастую даже излишняя
С одной стороны, биодинамическое виноделие кажется наиболее правильным подходом. Никому не хочется, чтобы в напитке были следы диоксида серы, а для защиты от виноградной филлоксеры агрономы опыляли лозы гексахлорбутадиеном и эмульсией сероуглерода. Даже одни эти названия кажутся страшными.
С другой же стороны, биодинамическое виноделие может показаться набором мистических ритуалов. Агрономы используют лунный календарь с циклами для определения времени посадки, обрезки, удобрения лоз и сбора урожая. Перед вспашкой сотрудники виноградника обходят посадки с плугом, чтобы земля и растения привыкли к этому инструменту и не испытывали стресса при обработке.
Вот только несколько ключевых особенностей, которые применяются в биодинамическом виноделии:
- Уход за птицами. Именно эти представители животного мира поедают жуков, которые способны навредить виноградным лозам. Птицы выступают в качестве естественной альтернативы химическим пестицидам.
- Минимизация механического труда. Если землю необходимо вспахать – этим будут заниматься лошади, волы или буйволы, никаких тракторов. Сбор винограда проводится исключительно вручную. На биодинамических винодельнях можно увидеть мельницы, воздушные и водяные – они необходимы для получения энергии.
- Удобрение почвы при летнем солнцестоянии. Не раньше и не позже. Приверженцы биодинамического виноделия уверены, что именно во время летнего солнцестояния почва наиболее «податлива» к действию удобрений.
В биодинамическом виноделии есть два обязательных удобрения. Без них – никак. Удобрение №500 – навоз, выдержанный в коровьем роге. Удобрение №501 – кварц, выдержанный в коровьем роге. Без выдержки – тоже никак. Не напитываются эти удобрения синергией природы и энергией космоса без коровьего рога. И это – не ирония.
Заговор деревенских сумасшедших или действительно работающая механика?
Ценители российских вин хорошо знакомы с брендом «Абрау-Дюрсо». В советские времена он представлял собой крупный производственный комплекс, на котором выпускалось едва ли не единственное доступное простому гражданину игристое вино. Качество напитка оставляло желать лучшего, но ничего другого на полках не было.
Сегодня «Абрау-Дюрсо» – один из лучших производителей игристых вин за пределами Европы. Его напитки несравнимо качественнее, чем южноафриканские или, например, австралийские. И благодарить за это стоит французского энолога Эрве Жестена, который в начале 2000-х годов прибыл в Россию и переработал производство «Абрау-Дюрсо» под шампанские лекала.
Эрве Жестен – ярый сторонник биодинамического виноделия. И однажды на заводе в Абрау его «застукали» за очень интересным занятием. Эрве ходил по винограднику ночью, расставляя пластиковые бутылки. Затем закупоривал их и подкладывал под бочки, где выдерживался напиток. По словам Эрве, он собирал в эти бутылки лунный свет, который помогает вину вызревать.
Кроме вышеупомянутых удобрений №500 и №501, в биодинамическом виноделии используются и другие. Например, гомеопатический раствор настойки хвоща и крапивы. Разбавленный в тысячи раз, он содержит активных веществ так мало, что представляет собой, по сути, обычную воду.
Любой здравомыслящий человек, узнав о сборе лунного света в бутылки и выдержке кварца в коровьих рогах, в лучшем случае решит, что речь идёт о заговоре деревенских сумасшедших. Но есть одно «но», очень большое и серьёзное, которое мгновенно разрушает весь скептицизм.
Дело в том, что биодинамическое виноделие работает.
Биодинамические вина – какие они?
Эрве Жестен работает в компании Champagne Leclerc Briant. Он внедряет технологии биодинамического виноделия на собственные хозяйства. И вот парадокс – шампанское Champagne Leclerc Briant неоднократно становилось лучшим во всей Франции по мнению как минимум авторитетного издания Bettane & Desseauve.
Николя Жоли – основатель французского биодинамического виноделия. Эти методики внедрены на винограднике Coulee de Serrant. Вина от этого производителя неоднократно получали высокие баллы от Роберта Паркера и других критиков. Перед открытием бутылки лучше свериться с лунным календарём Марии Тун – вино максимально проявляет себя в день цветка или фрукта.
Мишель Лафарж – ещё один пионер французского биодинамического виноделия. К сожалению, недавно он ушёл из жизни. Однако его наследие ещё долго будет удивлять ценителей – вина, полученные биодинамическим методом на хозяйствах Domaine Michel Lafarge, весьма отличаются от своих классических образов. По сути, они переворачивают представление о сорте.
В целом о биодинамических винах критики отзываются с восторгом. Это или экстраординарные напитки, переворачивающие представление о сорте и терруаре, или просто очень яркие, искристые, насыщенные, по-настоящему «живые».
Может ли биодинамическое вино стать элитным?
В целом биодинамические вина соответствуют двум требованиям к «элитному алкоголю» из трёх. Они производятся по традиционным технологиям и выпускаются очень ограниченными тиражами. Однако компании, выпускающие такой алкоголь, как правило – новички на рынке без особой истории. Да и само вино не подходит для длительной выдержки – оно достаточно быстро портится. В том числе – и из-за отсутствия обработки серой.
Возможно, через 30–50 лет биодинамические вина и станут элитными. Но сейчас это – массовые напитки для повседневного употребления. Конечно, цены на них, как правило, выше, чем на «обычные» вина. Но ручной сбор винограда, «консервирование» лунного света в бутылки и выдерживание кварца в полых коровьих рогах – в принципе недешёвые процедуры.
Зато, покупая биодинамическое вино, вы можете быть абсолютно уверены в том, что при выращивании сырья и изготовлении напитка не использовались никакие «химикаты».