Безглютеновый алкоголь
Пищевая непереносимость глютена – это не «модная болезнь», а вполне реальная проблема. У людей, страдающих ею, начинаются проблемы с желудочно-кишечным трактом после употребления продуктов, содержащих данный растительный белок.
Однако в некоторых случаях производители продуктов питания начинают использовать это в собственных маркетинговых целях. Фраза «не содержит глютена» стала настоящим символом «здорового питания». А заодно она увеличивает цену продукта как минимум на 10–15% в сравнении с аналогами. При этом такая маркировка наносится на товары, которые в принципе не могут содержать глютен.
В последние несколько лет на рынках появился «безглютеновый алкоголь». На этикетках вина, виски, даже водки и некоторых других напитков как массового, так и премиального класса появилась надпись «не содержит глютена». Разберёмся, что она вообще значит, стоит ли её доверять, и правда ли такой алкоголь «здоровее» аналогов.
Проблема глютена в продуктах питания
Согласно исследованиям, проведённым профессором Дэвидом Сандерсом из Шеффилдского университета Великобритании, пищевая непереносимость, целиакия и другие заболевания, вызванные сложностями с перевариванием глютена, встречаются примерно у 1% населения земли. Однако у абсолютного большинства они не диагностированы. Люди просто испытывают проблемы с ЖКТ после употребления содержащих глютен продуктов, «списывая» своё недомогание на гастрит, дисбактериоз или другие заболевания.
Считается, что непереносимость глютена – это исключительно «западное» заболевание. Однако последние исследования показывают, что жители Китая и Индии, отказываясь от своего основанного на рисе рациона и переходя на употребление продуктов из пшеницы и ржи, также демонстрируют симптомы.
Глютен содержится практически во всех продуктах растительного происхождения, однако в различных количествах. Если в рисе его практически следовое количество, то в пшенице и ржи – очень много, что и вызывает непереносимость. Однако, что с виноградом?
Глютен в винах
Непосредственно в винограде и его соке глютен не содержится. Он может находиться в косточках, но также в следовых количествах, не способных вызвать пищевое раздражение (конечно, если вы не будете есть их вместо нормальных продуктов питания).
Поэтому в вине, приготовленном правильно, глютен не содержится. Но есть два способа его попадания в напиток:
- При осветлении с использованием пшеничного клейстера;
- При герметизации бочек с использованием мучной массы.
Оба способа – исключительно теоретические, то есть никто не гарантирует, что глютен обязательно попадёт в вино.
Осветление пшеничным клейстером
Некоторые вина при производстве могут мутнеть. Это – нормальный и естественный процесс. Он не вызван нарушениями технологического процесса. Просто такой сорт или такие условия брожения.
Тогда производители осветляют вино. Для этого они добавляют в него говяжий желатин, рыбий плавательный пузырь, яичный белок или молочный казеин. Все они связывают вещества, вызывающие помутнение вина. Они выпадают в осадок и полностью удаляются из напитка.
Однако в последние годы всё больше производителей используют веганский подход к виноделию, запрещающий использовать любые вещества животного происхождения. Тогда при осветлении добавляются растительные белки: протеины гороха, картофеля или пшеницы. Именно на этом этапе в вино попадает глютен.
Тем не менее, пшеничные протеины используют буквально несколько небольших производителей. Даже хозяйства, специализирующиеся на выпуске веганских вин, обычно применяют гороховые или картофельные белки – они дешевле и эффективнее.
Герметизация бочек тестом
Вторая потенциальная точка попадания глютена в вино – это при контакте с бочками, которые загерметизированы мучной массой. Этот подход используется практически всеми производителями. Мучная паста, которая изготавливается из муки и воды в соотношении 1:1, эффективно закупоривает крышки бочек.
Получается, глютен может попасть в вино при выдержке? Потенциально – да. На практике для закупорки 225-литровой бочки вина используется около 30 граммов муки. И большая её часть не контактирует с вызревающим напитком.
Согласно актуальным стандартам, применяющимся в Евросоюзе и США, продукт, сертифицированный как «безглютеновый», должен содержать не более 20 частей глютена на миллион. Даже если вся мука из герметизирующей пасты попадёт в вино, в нём будет менее 5 частей глютена на миллион.
Так есть ли глютен в вине?
Итак, даже если производитель нарушит все возможные стандарты технологического процесса, использует пшеничный осветлитель, а вся мука из бочкового герметика перейдёт в готовый напиток, он всё равно будет содержать глютен в следовых количествах, совершенно безопасных для людей с непереносимостью или целиакией.
Поэтому отметка «Не содержит глютена» на винах – это не более чем маркетинговая уловка.
Глютен в водке, коньяке и виски
Коньяк, арманьяк, чача и другие сорта бренди также не содержат глютена, а если он и попадает в них – то в следовых количествах. С виски ситуация не так однозначно. Официально рожь и пшеницу можно использовать для производства таких напитков – особенно в Ирландии, США и Канаде.
Однако шотландские стандарты подразумевают, что сырьё для виски должно состоять не менее чем на 90% из ячменя. Он содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница или рожь. Поэтому употребление шотландского виски в разумных количествах допустимо для людей, страдающих индивидуальной непереносимостью.
В водке, хотя она и изготавливается из пшеницы, глютена тоже нет. Это обусловлено процессом производства. При дистилляции пшеничный спирт подвергается высокотемпературному воздействию, разрушающему белок. Только настойки на зёрнах могут содержать глютен – и их нужно употреблять с максимальной осторожностью.
Единственный алкоголь, противопоказанный людям с непереносиммостью глютена – пиво.